韭菜鸡蛋虾仁饺子。
羊肉胡萝卜饺子馅。
元宝饺子。
麻辣饺子。
银川的冬天，风是硬的，阳光却是软的。腊月里，家家户户的窗玻璃上糊着一层水汽，那是屋里饺子锅蒸腾起来的温度。这座被贺兰山守护、被黄河水滋养的城市，街道上洋溢着天南海北的异乡口音，每个离开故乡的人，都把自己的故乡包在了饺子里。
01
张奶奶的“三鲜馅”：东北老味道在银川扎根
张淑兰今年78岁，说话还是一口浓重的辽宁口音。四十年前跟着支援三线的丈夫来到银川，从此再没离开过。
“俺们东北人过年，哪能没饺子？银川的面粉好，河套平原的麦子，劲道。”她家的饺子馅有名堂——韭菜、鸡蛋、虾仁，最普通的三鲜，却有着别人学不去的讲究。
“韭菜得选叶子窄的，宽叶的不香。”张奶奶说，她把韭菜切成细末，鸡蛋要炒散，晾凉了才能拌进去，不然把韭菜烫蔫了，就失了鲜气；虾仁不能用现成的虾仁，得买鲜虾自己剥，背上那根黑线去干净，切成小段，不能切太碎，吃的时候要能咬到整块的虾肉。
等面醒好了，搓成长条，揪成剂子，按扁，擀皮——擀面杖在她手里转得像个风车，皮子中间厚边上薄，圆得像十五的月亮。“包饺子有讲究，捏褶的时候，拇指和食指往中间一挤，挤出来的饺子肚儿圆圆的，像元宝。俺妈教我的，说这样的饺子煮出来不破，寓意也好——兜财。”
饺子下锅了，一个个白胖的元宝在沸水里翻腾。“银川这地方好啊，冬天不咋冷，夏天也不咋热，我们住得特舒坦。我们家的饺子味儿一直没变，一吃这味儿，就跟回老家了一样。”
02
刘大姐的“非遗饺子”：擀出来的千年故事
刘巧珍是地道的银川人，在银川当教师有三十几年了，祖上几辈都在这片土地上。
“饺子说起来就话长了。南北朝时候的《齐民要术》里就有记载，那时候叫‘馄饨’，跟现在的不完全一样。到了唐朝，才慢慢变成现在的样子。新疆吐鲁番出土的唐代饺子，跟咱们今天包的几乎没区别。”她包的饺子确实不一样——形状像耳朵，褶子细密均匀，每一个都一模一样。
“冬至吃饺子，说是怕冻掉耳朵。”她笑起来，“这说法其实有点道理。张仲景的那个年代，冬天冷，穷人耳朵生冻疮，他就用面皮包上羊肉和药材，煮成‘娇耳汤’给大家喝。后来就有了冬至吃饺子的习俗。”
她调的馅是地道的银川风味——羊肉胡萝卜。羊肉选的是盐池滩羊，不膻不腻；胡萝卜擦成细丝，用盐杀出水分，挤干。“羊肉性温，胡萝卜性平，搭在一起正好。银川人爱吃羊肉，但羊肉馅饺子不好调，得用花椒水打馅，一点一点加，顺着一个方向搅，把水打进肉里，煮出来才嫩。”
她包的饺子，每个正好十二道褶子。“十二道褶代表十二个月，寓意月月圆满。这是老辈人传下来的，现在年轻人嫌麻烦，不讲究了。”
03
小陈的“创意饺子”：当成都麻辣遇见西北风味
“90后”陈晓燕是土生土长的银川人，却把自己活成了一个“新移民”——大学在成都念的，工作后又去过广州、上海，最后又回到银川，开了一家饺子馆，卖的是“混搭饺子”。
“我在成都吃到了钟水饺，甜辣口儿；在广州吃到了虾饺，水晶皮；在上海吃到了锅贴，底儿焦脆。我就想，能不能把这些元素都融进来？”她最得意的一款饺子叫“麻辣羊肉”——馅是宁夏的滩羊肉，却用成都的麻辣调料腌制，花椒、辣椒、豆瓣酱，一样不少。“刚开始我妈说我胡闹，羊肉怎么能那样做？我说你尝尝嘛。她尝了之后不说话了，隔了两天又说，再包点那个麻辣的吧。”
她还研究出了新式包法——不再是传统的半月形，而是包成三角形、元宝形，甚至小笼包的样子。
“年轻人吃东西先看颜值，长得好看才愿意尝。”她把饺子摆成花瓣的形状，“我把这个发到小红书上，点赞有好几万呢。很多人专门跑来吃，说没见过这样的饺子。”
她调了一碗蘸料：蒜泥、香醋、油泼辣子，再加一小勺芝麻酱。“南北融合嘛，北方的饺子，南方的蘸料，吃起来有意思。”她夹起一个饺子，“其实饺子最了不起的地方，就是什么都能包进去，什么都能搭。就像咱们银川，哪里来的人都有，都能待得舒舒服服。”
04
老杨家的“团圆饺”：一大家子的分工合作
老杨家住在西夏区，儿子在西安工作，女儿在北京读研，只有过年才能聚齐。包饺子这件事，成了一家人最隆重的仪式。
“我们家分工明确得很。”杨建国说，“除夕夜，我负责和面、擀皮，老伴调馅，儿子切菜，女儿剥蒜。儿媳妇是南方人，不会包，就负责摆饺子。女儿从北京回来，带了一盒网红饺子皮——彩色的，用菠菜汁、胡萝卜汁、紫薯泥和的面，包出来的饺子看着就喜庆。”
儿媳妇小周是湖南人，第一次在银川过年。“我们那边也吃饺子，但更常吃糍粑。我第一次包北方的饺子，一家人围在一起，有说有笑的，我觉得特别温暖。”饺子煮好了，白的、绿的、红的、紫的，挤在一盘里，花花绿绿，热热闹闹。
这就是银川的年，藏在饺子里。窗外干冷干冷的，屋里的饺子冒着热气。蘸着醋，一口咬下去，什么天南海北的滋味都有了。
记者王敏本版图片由受访者提供
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